Durante la república.  Entre 1821 y 1900 se aprecia cierta declinación de la actividad portuaria como consecuencia de las guerras libertarias y las luchas internas que se realizaron en el territorio nacional. Hacia 1834, las dificultades económicas se reflejaron en el hecho que el Callao sólo había una lancha de alquiler para el movimiento de carga en la bahía, el cual sólo se efectuaba mediante lanchas.

Otro pasaje histórico del puerto del Callao tiene como fecha el dos de mayo de 1866 cuando la escuadra española al mando del almirante Méndez Núñez bombardeó el puerto, pero a cambio recibió la férrea defensa de las baterías peruanas. Finalmente, la escuadra española se retiró con sus barcos rumbo a su país y así quedó sellada la independencia y soberanía del Perú. 

Respecto a las actividades portuarias, en 1868 la firma Templeman Bergmann y Compañía solicitó la concesión para construir y explotar un sistema de dársena y anexos. En 1869 el Gobierno decidió ejecutar el proyecto y entregar a la empresa el muelle fiscal en construcción, incluyendo los materiales y útiles adquiridos para su edificación, que concluyó en 1875.

De acuerdo al contrato firmado en agosto de 1869, la casa concesionaria adquirió el derecho de explotar la obra por sesenta años contados desde su terminación. Después entre 1877 y 1887, la propiedad del muelle y dársena del Callao sufrió varias alteraciones por traspasos parciales sucesivos hasta quedar como propietario único la firma Dreyfus Hnos. Y Cía., la cual finalmente traspasó sus derechos a la firma francesa Societe Generale de Paris.

Luego, en 1929 el Gobierno adquirió el muelle y dársena del Callao, para lo cual se firmó un contrato con fecha 13 de marzo de 1929 con la Societe Generale de Paris, mediante el cual ésta vende al Gobierno, el cual compra todos los derechos de la empresa francesa derivados del contrato relativo a la concesión de la explotación del puerto del Callao.

Posteriormente, el Gobierno encargó a la compañía norteamericana Frederick Snare Corporation la administración del muelle y dársena, mediante un contrato firmado el 22 de marzo de 1929 y por una duración de tres años.

Al hablar de los registros históricos del primer puerto del país no se pueden olvidar las jornadas protagonizadas por los integrantes del gremio de jornaleros del muelle y dársena del Callao, ocurridas de diciembre de 1912 a enero de 1913. Ellos reclamaban el derecho a la reglamentación de la jornada de trabajo de ocho horas.    
 
EL PRODIGIOSO MAR CHALACO. Desde tiempos primigenios, la actividad pesquera en la costa del Callao fue muy intensa. El origen de la relación entre el hombre y el mar fue la necesidad de satisfacer el hambre, razón por la cual se descubrió métodos e instrumentos de pesca que fueron utilizados con inteligencia y originalidad.

En el Callao, los cordeles con anzuelos de concha y huesos se emplearon con mucha frecuencia. En esta zona del país se cree que haya existido una dinámica actividad pesquera en los ríos, afirmación que se fundamenta en la práctica de un método de pesca que consistió en secar los ríos para dejar al descubierto los peces y mariscos.

Según detallan  los cronistas españoles Bernabé Cobo y el padre jesuita Acosta,  los pescadores utilizaban, además, anzuelos de cobre, trampas, redes (fijas y corredizas), chinchorros (redes inmensas) y atarrayas.

Al referirse a los aparejos de pesca de los primitivos pescadores del Callao, el padre jesuita Acosta detalla que “hacen unos con manojos de juncia o espadañas secas bien atadas que allá llaman balsas y llevándolas a cuestas hasta el mar donde arrojándolas con presteza, suben en ellas, y así caballeros se entran a mar adentro y bogando como unos canaletes de un lado y de otro se van una y dos leguas en alta mar a pescar...”

Así como hubo variados instrumentos de pesca, también se conoce de diversos métodos para extraer los recursos del mar. Uno de esos utilizaba el barbasco y otras yerbas para embriagar a los peces en las aguas estancadas.

De acuerdo a los registros históricos, otra técnica consideraba el uso de corrales que se tendían en el mar a manera de pircas cuando subía la marea, luego, al bajar el nivel de las aguas, el pescado quedaba encerrado.
 
Despensa marina. El padre Bernabé Cobo en Historia del Nuevo Mundo, afirma que a comienzos del siglo XVII el Callao representaba el principal centro pesquero de la costa peruana. “La más gruesa pesquería es la del puerto del Callao, donde  mucha gente, así españoles como indios viven de este trato(...) hay de ordinario en dicho puerto treinta barcos de pescadores que llaman chinchorros y más de cincuenta balsas de indios (...)

Esa diaria convivencia con las aguas del Pacífico y la dinámica práctica de la pesca, determina en la Provincia Constitucional del Callao, una culinaria cuyos ingredientes principales son los recursos marinos que se preparan en el cebiche, la tradicional parihuela o el aguadito de mariscos, sólo por citar algunos potajes.

Esos indispensables elementos de las recetas de cocina se encuentran, principalmente, en el popular Mercado Central del Callao, fundado en 1946 y donde funcionan, aproximadamente, 800 puestos de comercio.

Allí, no sólo se ofrecen los ingredientes en su estado natural, sino también en una  deliciosa versión con sazón chalaca. Una muestra de eso son las típicas hueveras de pescado fritas, acompañadas con salsa criolla y yucas, que a diario cocina  Herminio Nipa Luque, dueño hace 30 años del kiosko C.

En el principal centro de ventas  también se halla Las delicias del mar,  puesto 587, cuya especialidad, hace 20 años, es la preparación del cebiche, la parihuela y los chicharrones de pescado.        

Para quienes optan por los alimentos menos contundentes, en este mercado también se ofrece una diversidad de jugos, entre los que destaca el especial de especiales, que tiene como ingredientes cerveza negra chalaca,  concentrado de frutas (como fresa, papaya, plátano, piña y manzana), un poco de vainilla, además de leche, huevos, miel de abeja, algarrobina y poco azúcar.

El Mercado Central del Callao y sus alrededores muestran la variedad de productos que ofrece la natural despensa marina que es el mar del Primer Puerto. Así, en la calle Salón, en el puesto de don Nicanor, se encuentra el patillo o guayanay,  y carne de chancho marino.

Este pescador artesanal explica que para cocinar ambos tipos de carne, primero se deben macerar en una mezcla de ajo, pimienta, comino, vinagre y chicha de jora. Don Nicanor asegura que después las carnes se pueden preparar como estofado o guiso.

De picanterías y restaurantes. Al dejar las instalaciones del principal mercado chalaco, la ruta gastronómica del Callao conduce hacia los restaurants especializados en la preparación de potajes con ingredientes marinos. Un ejemplo es la picantería  El Tripulante, ubicada en la calle Tacna Norte 380.

El Tripulante, de propiedad del piurano Carlos Juárez More, tiene 28 años de existencia y su especialidad es la preparación de cebiches con su toque norteño y chalaco. Un típico plato de cebiche servido en esta picantería se presenta con una guarnición compuesta por chifles, choclos desgranados y yuyos.

Otro detalle de este plato es el jugo, que se prepara con abundante limón y una pizca de leche para brindarle mayor consistencia. Esta forma de elaboración es una constante en las cebicherías chalacas.

Luego, el recorrido tiene como objetivo la búsqueda del pulpo al orégano y el tiradito de lenguado, cocinados en el restaurant Rana Verde, ubicado en La Punta
      
III.-EN BUSCA DE UN SUEÑO. El Callao, en su condición de puerto más importante del país, recibió a los primeros migrantes, unos arribaron a tierras peruanas guiados por la esperanza de conquistar sus sueños en este nuevo territorio, otros llegaron en calidad de peones para penosos trabajos, como  los chinos, que procedentes de Macao y Hong  Kong, ingresaron por primera vez al Callao el 15 de octubre de 1849.

Al principal puerto de Lima, en octubre de 1871 llegó procedente de Macao la fragata Rosalía con el capitán G. García. La embarcación transportó 450 culíes. Después, el 26 de abril de 1872 la barca portuguesa Cecilia, consignada a la Compañía Marítima de Lima, arribó al Callao con 362 culíes. De los 370 que se embarcaron en Macao, los partes de la nave refieren que “siete murieron en el viaje de muerte natural y el restante se arrojó al agua”.  

En el aspecto culinario, el aporte de esta pujante colonia es el Chifa, cuyos orígenes se remontan a las labores de cocina de los ex-trabajadores chinos de las haciendas peruanas, quienes al concluir los contratos con sus patrones llegaban a Lima y optaban por dedicarse al oficio de la venta callejera de comida. Se dice que el primer chifa fue el del ambulante chino, de ollas en el suelo o de canastón y tabla.

En el caso del Callao,  la visita al Mercado Central permite conocer detalles acerca de la  inmigración china en el país, como sucede con la historia de César Lu, natural de Cantón.
Este ciudadano chino llegó al país hace 25 años y desde su arribo a tierras peruanas se dedicó a la venta de chicharrones en el  puesto 599 del Mercado Central del Callao. Como César Lu, otros cinco de sus compatriotas se dedican a la venta de esta tradicional comida, que forma parte de un típico desayuno chalaco.   

Los chicharrones se acompañan con pan, camotes fritos, cancha serrana, además de yucas chinas y una taza de café.

Un aspecto particular del emporio chino de los chicharrones en el principal centro de ventas es la presencia de Nicolás Verde Espinoza, quien se dedica a la preparación de las yucas chinas, que se elaboran con masa de pan y luego se fríen con bastante aceite.

Nicolás explica que él abastece de este producto a los comerciantes de nacionalidad o ascendencia china, quienes a diario ofrecen los sandwichs de chicharrón por tres soles cincuenta la unidad.

Desde Italia con sabor. Los italianos constituyen otro de los grupos de migrantes que llegaron al Callao. Ellos desembarcaron en el Perú guiados por el sueño de un futuro mejor para sus familias. La migración  italiana se registró desde la época de la Colonia y se acentuó durante la época Republicana.

Los italianos, en su mayoría genoveses, difundieron las pastas y las pizzas, además de los tallarines y lasagnas bañados con tuco, y el menestrón con choclo. Ellos, asimismo, introdujeron el musciame, lomo de delfín secado en salmuera y preparado en rollos. Este plato es original  del sur de Italia, Sicilia, Nápoles, y se acostumbraba consumir en Chucuito, Callao, donde se afincó un grupo de pescadores y marineros italianos que llegaron al país

El musciame se prepara en el Callao con lomo de chancho marino. La receta de su elaboración plantea,  primero, cortar la carne en tajadas muy finas, algunos recomiendan calentar el cuchillo para facilitar la tarea.

Las piezas cortadas se remojan en vinagre para quitar lo salado, después se lava con agua para eliminar el ácido. Luego la carne se macera en aceite, ajos licuados,  pimienta, orégano, perejil, pimientos verdes y, si se desea, se usa salsa  inglesa. Se deja reposar por varias horas, aunque lo preferible es prepararlo de un día para otro.

El  musciame se come con ensalada de tomates, cebolla, lechuga, pan de agua o galletas de soda, perejil, ajos y orégano, algunos prefieren añadir anchoas enlatadas. Esta ensalada se llama de Pucuná y es oriunda de Italia.

En estos últimos años, debido a las restricciones existentes para pescar lobo marino, el consumo de este plato ha disminuido considerablemente.

No sucede lo mismo con el tradicional jamón del país, otra de las expresiones culinarias de la presencia de la colonia italiana, esta vez en La Punta. En Don Giusseppe, restaurant que perteneció a Giusseppe Pignano Mantarro y que ahora lo administra su hijo político Juan Hernández, se acostumbra servir las butifarras o sandiwch de jamón, acompañadas con una vaso de chilcano de pisco.

Juan Hernández junto a Angelo, su hijo, refiere que para preparar el jamón de país se requiere de una buena pieza de cerdo, que luego de atarla, recibe sólo un baño de achote. Detalla que la pieza de carne se cocina en agua hirviendo y precisa que el  promedio de cocción es una hora por kilo de carne. Cuando el jamón está listo, se puede consumir en un consistente sandwich o con salsa criolla.

En el local ubicado en la avenida Grau 0030 (antes calle Ucayali), en La Punta, continua la tradición de don Giusseppe, por esa razón al momento de degustar el jamón del país se sirve un vaso de chilcano de pisco, que tiene como ingredientes una copa de pisco por el doble de gaseosa, limón, hielo y amargo de angostura.

En este tradicional restaurant de La Punta se ofrece, además, los típicos panes con pejerrey arrebozado al estilo chalaco, especialidad de Lidia Siles, esposa de Juan Hernández.
Ella detalla que los ingredientes para el delicioso pejerrey arrebozado son harina preparada, huevos, sal, pimienta,  perejil y agua  mineral para elaborar la masa.

Explica que luego de limpiar los pescados y sacar las espinas, se introducen en la  masa y luego se fríen en una sartén con bastante aceite caliente. Finalmente, se consumen calientes con pan o salsa criolla.

Acerca de las preferencias del pejerrey arrebozado al estilo chalaco, Lidia Siles comenta que en el Callao se prefiere comer esta esponjosa  preparación con pan, especialmente durante las mañanas como parte de un suculento desayuno.

Otra expresión culinaria que tiene influencia italiana forma parte de las recetas de la conocida Cabaña de Maguila. Allí, Arturo García Calderón, propietario del restaurant con más de 20 años de existencia, prepara un cebiche bautizado como el Cebiche de Maguila, que tiene como ingredientes pescado, sal, pimienta, perejil, ají, jugo de limón, queso parmesano rayado y leche evaporada.

Entre sus recetas destaca, además, el Tiradito de bonito a la antigua usanza chalaca, además de Lenguado al ajo con arvejita, a la maniére chalaca.

La sazón del lejano oriente. El puerto del Callao también fue la puerta de ingreso para los primeros migrantes japoneses, quienes llegaron  a las costas peruanas a fines del siglo XIX. Ellos fueron naturales de remotas aldeas de Okinawa, principalmente, donde se dedicaban a la agricultura, pero ya en el país, y por necesidad,  tuvieron que desempeñarse como pescadores.

Ellos acostumbraban comer algas, todo tipo de mariscos y pescados, crudos o conservados en salazón o en azúcar. Con el transcurrir de los años, no se adaptaban a la sazón criolla, debido a sus excesos de salsas y picantes, y en el país tampoco gustaba la sazón exótica y dulzona empleada en la cocina del inmigrante japonés.

Fue tarea de las jóvenes generaciones lograr que la cocina nikkei  agrade al paladar peruano, para lo cual hubo que considerar el toque de rocoto y sillau, además de usar legumbres locales y producir las exóticas en las granjas de la costa.

Entre las expresiones de esta cocina destacan los caracoles al sillau, el pulpo al olivar, el cangrejo relleno y los cebiches y tiraditos casi crudos, que fascinaron a la población de la costa del país.

De esta forma, la cocina nikkei fusiona las características de sus culturas madres: la depuración, frescura y sobriedad en el tratamiento de los pescados y mariscos, por el lado japonés, y la fuerte y picante sazón de la cocina criolla.

Uno de los exponentes de la cocina nikkei es Humberto Sato, dueño de la afamada Costanera 700,  quien explica que gracias a los japoneses y sus descendientes, en el país el consumo del pescado experimentó un aumento. Sato añade, además, que esta colonia de migrantes  popularizó el gusto por el  pulpo, el yuyo y especies como el pejerrey.  

Comenta, también, que los japoneses enseñaron a los peruanos a valorar el jugo de los  potajes para disfrutarlo con el arroz.

Respecto a la influencia de la cocina nikkei en la nacional, Sato asegura que entre  la preparación de los arrebozados y el tempura japonés existe una relación en el hecho que ambas preparaciones se deben freír en abundante aceite.

Añade que las torrejitas criollas se pueden considerar como una variante del tempura,  ya que la cocina nacional, al no lograr obtener el punto crocante de este plato japonés, opta por la característica esponjosa de las torrejitas. 

Para el arrebozado, Sato emplea como ingredientes dos claras de huevo batidas a punto de nieve, luego añade la yema, una cucharada de harina sin preparar y un poco de agua. El objetivo es que la fritura quede esponjosa.

En su versión nikkei, el arrebozado de pejerrey se acompaña con una salsa elaborada con limón, sal y pimienta blanca.

Explica, además, que el tempura requiere de harina, un huevo entero y agua helada, estos ingredientes luego se baten y al final, luego de freír los pejerreyes embadurnados con la masa preparada, el tempura resulta crocante.

Para degustar de este potaje oriental, se prepara una salsa con caldo de pescado, azúcar, sillau, nabo y kion rallado crudo.

Este es el panorama gastronómico en el Primer Puerto, un espacio culinario matizado por las influencias de colonias foráneas y que tiene una diversidad de ingredientes provenientes del prodigioso mar que baña sus costas.   

 
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