La geografía del sabor
Sazón y sensibilidad
La “Divina Comida” ha empezado. El programa sabatino de
RPP dirigido por Raúl Vargas y Cucho La Rosa está
dedicado, en esta emisión, al pisco y a la comida
trujillana. Mientras Vargas hace uso de su elocuencia,
dirigiendo la conversación hacia linderos donde palabra,
estómago y paladar quedan satisfechos, “Don Cucho”,
entre risas y ocurrencias, lanza al aire dos preguntas.
La primera es para un productor con más de tres décadas
en la destilación de pisco: “Con tanto tiempo trabajando
la uva, ¿qué cóctel has inventado?”. La segunda posee la
misma contundencia y es para el chef norteño que visita
los estudios: “¿Qué has hecho para mejorar el shámbar?”.
‘Innovación’ es una palabra importante en el vocabulario
de La Rosa. El creador del arquetípico coca sour y uno
de los mentores de la cocina novoandina –ese estilo que
superó la moda integrándose como un filón mayor a la
rica veta gastronómica desde la cual los peruanos, de un
tiempo a esta parte, se reconocen y definen– está tan
orgulloso de su alpaca al vino como de su ortodoxo y no
menos popular cebiche de cinco ingredientes, del que es
promotor y defensor acérrimo desde hace años: “Basta
cualquier pescado fresco con limón, sal, cebolla y ají.
Nada más. Pero pasa que el peruano es suicida y coge un
plato emblemático como el cebiche, piensa en pasar a la
posteridad imprimiéndole un sello propio, y le añade
apio, ajo crudo, perejil, culantro, kion, aceite de
oliva, queso parmesano, leche evaporada, canela, pisco
puro y camote glaseado”, sentencia escondiendo su enfado
con socarronería.
Aunque de budista apenas tenga la sonrisa y cierta
prominencia abdominal, que en su caso es satisfacción,
La Rosa se ha dedicado a buscar el equilibrio entre el
vasto recetario local y las técnicas de cocina
contemporánea. Esta labor de filigrana empezó en un
taller experimental que realizó junto a Bernardo Roca
Rey en 1984, y que terminaría siendo la piedra angular
de lo novoandino. “La peculiaridad es que esta cocina
nace de arriba hacia abajo, las demás surgen a la
inversa. Y su importancia ha sido que el peruano se
conozca. Se dice que el limeño siempre ha vivido de
espaldas al mar, pero el peruano ha vivido siempre de
espaldas a la peruanidad”.
De esta manera, fue posible reconciliar al
comensal local con sus propias raíces, entendiendo por
ellas una actitud sincrética, dada a la fusión, al
intercambio de técnicas, bodegas y dispensas, y que por
su carácter inclusivo ha terminado erigiéndose en la
mejor cara de un país poco dado a la inclusión. Sin
embargo, Cucho desconfía de esta celebración
gastronómica patria, pues la identifica con iniciativas
individuales, mas no con una política pública que
permita aprovechar las ventajas de una tradición
prolífica que podría paliar defectos como la
informalidad, el abandono y la indiferencia. Sin ir muy
lejos, el chef encuentra terriblemente irónico que se
produzca un boom gastronómico en un país que
ostenta altos índices de pobreza y desnutrición.
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