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Picante a  la tacneña (25 platos)

 

Receta de mi  Abuela

Por Carla Fuentes

Ingredientes

 

3          kilos de guata nacional (mondongo)

2          kilos de pata de res cocida

125       gramos de ají panca molido

125       gramos de ají paprika molido

250       gramos de ají mirasol molido

½         kilo de charqui de alpaca (soasar al fuego y remojar un día antes para quitar la sal)

½         lt  aceite vegetal

6          kg papa (semi arenosa, mariva, negra, etc.)

2          cabezas de ajos

            sal, comino, orégano

 

Preparación

 

Remojar los ajíes el día anterior, luego colar y pelar. Licuar con lo necesario de agua y dientes de ajo.  Cocer los ajíes en una olla gruesa a leña de preferencia  y  hasta el punto de la   mermelada  con cucharón de palo. Esto se puede hacer en más cantidad para luego congelar ya que es una preparación  larga.

 

En una  olla con 5 cucharadas de aceite sofreír el charqui ya picado, que dore un poco y reservar. En ese mismo aceite freír el ají ya cocido, y adicionar ½ taza de aceite, se tiene que freír no mucho porque ya tiene una cocción previa. Sazonar con sal, poca  porque el charqui es salado, orégano, comino (opcional). Luego echar la guata y pata ya cocida y picada. Luego el caldo de esta. Terminar con la papa cocida  triturada con la mano, pero que no llegue a ser puré, adicionar algo más de caldo si es necesario para que no este seco, rectificar la  sazón dar un hervor y esta listo para servir. Se acompaña con marraqueta y vino de chacra tradicionalmente. También puede acompañarse con arroz blanco y tostadas con aceite de oliva y orégano. Decorar a gusto

 

 

 

Albóndigas de cuy adobadas con ají de huevo

 

Ingredientes para 4 personas

 

Albóndigas

 

4          cuyes deshuesados y molidos

½         taza de cebolla blanca picadita

2          cucharadas de albahaca picada gruesa

1          huevo

1          cucharadita de ají molido

1/3       taza de miga de pan rayado

            sal y pimienta

 

Salsa de adobo

 

3          cucharadas de aceite.

1          cebolla picadita 

1          cucharadita de ajo molido

3          cucharadas de ají panca molido

1          cucharada  de rocoto picado

2          tazas de chicha joven

½         taza de vinagre

1          cucharada de azúcar

2          cucharadas de orégano fresco

1          hojas de muña

 

Ají de huevo

 

2          cucharadas de aceite de oliva

½         taza de cebolla roja picadita

3          dientes de ajos picaditos

3          cucharadas de ají amarillo molido

1          tazas de miga de pan

½         taza de leche

            sal y pimienta

4          huevos

 

Preparación

 

Las albóndigas

 

En un bolo colocar la carne y la piel molida de los cuyes, mezclar con la cebolla, la albahaca, el huevo, el ají, el pan, la sal y la pimienta. Batir bien hasta integrar todos los insumos,  formar con las manos pequeñas albóndigas del tamaño de un limón, freír por 1 minuto hasta dorar, reservar.

 

Para la salsa de adobo

 

En una olla de barro hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, el ají y el rocoto. Incorporar los huesos del cuy y dorar a fuego lento por 20 minutos. Integrar la chicha y el vinagre a fin de recuperar todos los sabores adheridos a la olla. Dejar que rompa el hervor y colar, regresar a la olla añadiendo el azúcar, el orégano y la muña. Incorporar las albóndigas de cuy y cocinar por 20 minutos a fuego lento. Servir en plato hondo y acompañar con ají de huevo.

 

El ají de huevo

 

En una olla de barro calentar el aceite y cocinar las cebollas, el ajo y el ají, dejar cocinar por 5 minutos. Aparte remojar el pan en la leche y agregar a la preparación, cocinar 5 minutos y sazonar. Retirar del fuego y agregar los huevos de uno en uno sin dejar de mover para evitar que se cuajen. Reservar.

 

 

Otros sabores

 

Patasca tacneña

 

Para la preparación de este potaje, en la costa tacneña se usa el chancho y en la sierra el carnero.

 

Los ingredientes son cabeza de chancho, carne de cordero (chalona), lonja, patita de chancho, carne de res, zapallo de carga, papa, maíz pelado o mote, trigo, habas, arvejitas, chuño negro y ají colorado.

 

Para empezar a cocinar se debe hervir por dos horas las carnes trozadas, después añadir trigo mote, maíz pelado, chuño y papa. Sancochar a vapor el zapallo y agregarlo en el último momento de la preparación. Las conocedoras de la cocina de Tacna, aseguran que este es el ingrediente más importante del potaje.  

 

Para el  aderezo mezclar ají colorado con ajo, cebolla, comino y aceite, para obtener la test, líquido espeso de color rojizo. Este potaje se acostumbra servir  con la llamada test, que queda como una capita de grasa encima del plato.

 

Arvejado de pollo

 

Los ingredientes son 6 presas de pollo, de preferencia muslos y piernas, tres cuartos de arveja pelada, una cebolla grande picada a cuadros, una cucharada de ajo molido, media cucharadita de comino, similar cantidad de palillo (en este ingrediente radica el sabor del potaje) y sal a gusto.

 

Cuando las presas se encuentren doradas se retiran y en el mismo aceite, a fuego medio, freír ajos, cebolla, comino y palillo; agregar agua, sal, arvejas y las piezas de pollo. Este plato se presenta con arroz o trozos de papa.

 

 

Dulces y panes

 

Melcochas

 

Azúcar quemada con cocos y nueces.