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TARMA
Ofrece la tradicional pachamanca, cuya elaboración se
diferencia de otras preparaciones por el aderezo que se
emplea para embadurnar la carne. Este aderezo contiene
ají amarillo, huacatay y chinche. Otra característica de
este contundente plato en esta zona de Junín es el uso
de tres tipos de carne: res, chancho y carnero, que se
complementan con papas, así como humitas saladas y
dulces. Se acostumbra servir tanto la pachamanca como la
humita principalmente, durante el mes de mayo en la
festividad del Señor de Muruhuay. En esas fechas además
se estila cocinar los cuyes en salsa de ají rojo.
Cuy en salsa de ají rojo
De acuerdo a esta receta, el cuy se sancocha y
condimenta, para luego freírlo, después se prepara un
aderezo de ají colorado, ajos, cebolla picada, chinche,
pimienta y sal.
Al final se sirve con papa sancochada y, si se quiere
propiciar un momento de esparcimiento, se incluye en el
plato la cabeza del cuy para encontrar la cabeza del
zorro.
Mondongo
Tiene como ingredientes carne de res, carnero y chancho
–en menor cantidad- además de mondongo. La preparación
de la sopa empieza con remojar el maíz blanco pelado
precocerlo y añadirlo al hervido de las carnes solas, si
se desea, utilizar el cuero del chancho. Después,
preparar un aderezo que contiene ají colorado, ajo
cebolla y perejil.
En esta etapa de la cocción, el maíz termina de reventar
y adquiere el sabor de la sopa, que debe herir bastante.
Al final, agregar el aderezo colorado. Al momento de
servir, cortar las carnes y agregar el perejil picado.
Yacu chupe (chupe de agua)
Hervir agua con papas blancas, que se pican en forma
desigual. Añadir sal y un poco de cebolla. Este plato
reconfortante se sirve en las madrugadas durante las
fiestas o velorios.
Para consumirlo se prepara un ají con ají amarillo
molido, huacatay, chinche, hierbabuena, Perejil,
culantro y otras hierbas aromáticas, las cuales s
muelen.
Dulces y panes
 Manjarblanco
La preparación comienza con hervir la leche de vaca
junto a la azúcar blanca. Mover y no descuidar la
preparación.
Mazamorra de maíz blanco
Moler el maíz cocido y aparte hervir leche con azúcar.
La mazamorra adquiere su espesor al momento de añadir el
maíz cocido. Finalmente, presentar el dulce con canela
molida.
Mazamorra de melocotones
Cocinar el melocotón, licuarlo y aparte hervir agua, ala
que se añade el melocotón licuado. Para espesar, agregar
chuño.
Bocaditos
Alfajores de bizcotela, de hoja, rosquitas de manteca,
maicillos y lapsitas, cuya masa se prepara con harina,
manteca, azúcar y canela molida, posteriormente se amasa
bien y se corta la masa, antes de meter al horno, se
esparce azúcar blanca sobre la masa. Estos bocaditos se
preparan durante las fiestas de mayordomías de santos.
Bebidas
Chicha de maní
Tostar el maní en grano, moler y formar como una pasta, que luego
debe hervir con agua. Después agregar canela, clavo de
olor y azúcar. Posteriormente, fermentar el líquido en
porongos especiales.
Ponche frío
A la chicha de jora madura se le añade una clara de
huevo batida a punto y, antes de servir, batir junto a
la chicha.
Ponche caliente
Se debe hervir la chicha y agregar la clara y la yema de
huevo en cada vaso; si se desea añadir canela molida.
Ponche de leche
Se acostumbra preparar todos los días de Semana Santa.
Consiste en hervir la leche, a la que se agrega canela,
clavo de olor y cáscara de naranja. Después, añadir
azúcar y al momento de servir, echar un huevo entero
batido a punto.
Jauja
La celebración de las festividades es el momento para
degustar de la variedad de potajes propios de esas
tierras, como el cuy picante en salsa de maní, los
tamales y la patasca.
La variedad gastronómica incluye los platos destinados a
recobrar energías de aquellos que celebran durante toda
la noche. En esta lista de potajes figuran el Human
caldo, caldo de cabeza de carnero con hierbabuena. Se
asegura que el efecto de la hierba y el caldo caliente
ayuda a recuperar energías perdidas en una larga noche
de fiesta.
Otro de estos platos es el Shajteo o queso Shajta, que
se prepara con ají amarillo mirasol dorado y queso
cortado en trozos triangulares. Este potaje se come en
los almuerzos campestres que se organizan para traer los
árboles (alisos) que se utilizan en los cortamontes. No
solo se emplea queso, sino también carne de bistec
sancochada, deshilachada y sazonada con aderezo rojo.
Este potaje, propio de la fiesta de carnaval, se
acompaña con papas sancochadas (amarillas o huaycos) y
cancha tostada en tiesto de barro.
Cuy picante en salsa de maní: el aderezo de estos
ingredientes ajo, comino, pimienta, cebolla y abundante
perejil, a lo que se añade ají panca molido. Cuando el
aderezo esta bien dorado, se echa el maní tostado molido
y luego se deja hervir por más de media hora para tome
consistencia; mientras tanto deben hervir las piezas de
cuy, embadurnadas de ajo, cebolla y sal.
Cuando las carnes se encuentran a medio cocer, se
retiran y se dejan escurrir en un colador, después se
las cubre en harina y se doran. Al hervir bien el
aderezo, se añaden las presas del cuy para que terminen
de cocinar y tomen sabor del maní y del perejil.
Luego de cocinar los ingredientes, se agregan papas
sancochadas y se deja reposar hasta el momento de
servir. Finalmente, se presenta el plato con lechugas,
aceitunas y huevos.
Patasca
Potaje elaborado con carne de bistec y mondongo. Para su
preparación, el maíz cuzqueño cocinado y el mote se
agregan al caldo obteniendo del hervor las mencionadas
carnes, se deja cocinar todos los ingredientes.
Finalmente, servir con cebolla picada y abundante
perejil.
Patachi
Consiste en un caldo de carne de carnero con trigo
pelado, al cual se le añade hierbabuena.
Tamales jaujinos
Estos tamales son de color blanco, cuyo relleno conocido
como cigote consiste en un trozo de bistec deshilachado
en aderezo rojo, acompañado de maní, pasas, aceitunas y
huevo. Los tamales se envuelven en hoja de plátano de
isla de la selva, el cual proporciona otro sabor. En
Jauja, los tamales se sirven en el desayuno o almuerzo
como entrada.
Chupe verde, rabioso o yacu chupe
Sus ingredientes son papa, huevo y un poco de morón para
brindar espesor.
Para su preparación primero hervir las papas cortadas a
lo largo, como para cocinar lomo saltado, agregar el
morón y casi al finalizar la cocción, añadir un huevo de
acuerdo al número de personas que consumirán la sopa.
Remover bien y luego echar una salsa preparada con
huacatay molido, chincho, rocoto o ají mirasol picante.
La salsa que se echa antes de sacar el caldo del fuego,
es la que determina el sabor picante.
Esta sopa se toma después de una amanecida, como las que
forman parte de los festejos por la Bajada de Reyes.
Dulces y panes
Gelatina de pata
Se utiliza la pata de chancho, la cual debe hervir hasta
que se consuma. A esa gelatina que queda, previamente se
le añadió azúcar rubia, canela y clavo de olor. También
se pueden hervir las patas de gallina.
Bollo
Pan preparado con harina del país.
Pan de huevo
Se emplea harina del país y adoptó ese nombre porque se
cree que antiguamente se intercambiaba este tipo de pan
por huevos.
Bocaditos
Alfajorcitos de manjar blanco y de piña, que
generalmente se sirven durante la festividad de la
Virgen del Rosario (festividad patronal de Jauja que se
celebra el primer domingo de octubre), además de las
aldavitas (especies de roscas que llevan azúcar
impalpable), pan de maíz lagrimitas y bocaditos dulces.
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