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Cuy confitado y frito con alcachofas rellenas y pituca

 

Ingredientes (para 4 personas)

 

2          cuyes limpio cortados en cuartos

1 ½       taza de aceite de oliva

2          hojas de paico

2          hojas de muña

15         granos de molle

1          taza de harina de maíz

1          taza de cancha frita chancada

 

Alcachofas rellenas

 

4          corazones de alcachofas cocidos

2          cucharadas de aceite

2          dientes de ajos chancados

½         cucharadita de rocoto picadito

            sal y pimienta

¾         taza de ollucos cocidos y picaditos

½         taza de pimientos rojos suazados y picaditos

½         taza de zanahoria cocida y picadita

1/3       taza de chicha dulce

2          cucharadas de maicena

½         kg de pituca cortado en bastones

 

Preparación

 

El cuy se deja de un día para otro sazonado con 4 cucharadas de sal.  Al día siguiente se lava bien y se coloca en una olla mediana con el aceite, el paico, la muña y el molle. Se lleva a cocinar a fuego mínimo por 60 minutos. Apague el fuego y deje enfriar las presas de cuy en el aceite. Retire, escurra y pase por harina de maíz mezclada con la cancha frita chancada, fría en abundante aceite y reserve.

 

Para las alcachofas rellenas, coloque el aceite en una sartén dore ligeramente el ajo, aumente el rocoto, sal, pimienta, aumente las verduras y saltee por 2 minutos, ligue la preparación con la maicena disuelta en la chicha. Rellene los corazones de alcachofas con esta preparación y mantenga caliente. Sirva en platos el cuy frito acompañado de las alcachofas y la pituca frita cortada en bastones. Decorar al gusto.

  
 

 
 
 

 

Truchas al carbón sobre papas con crema de queso y ají

 

Ingredientes (para 4 personas)

 

4          filetes de truchas rosadas

            sal  y pimienta

3          cucharadas de aceite de oliva

½         kg de papas huayro sancochadas

200       gramos de queso mantecoso en cubos

 

Salsa tibia de cebolla y pepino

 

2          cucharadas de aceite

1          cebolla blanca picadita

1          cucharadita de ajos molidos

1          ají amarillo picadito

½         taza de zanahoria

½         taza pepino dulce pelado y picadito

1          cucharadita de hojas de orégano

            jugo de 3 limones

      

Preparación

 

Cortar cada filete en 3 trozos, manteniendo su piel, sazonar con sal y pimienta y llevar al carbón un minuto por lado mojando con el aceite de oliva. Hacer lo mismo con las papas cortadas en cubos grandes. Acomodar en platos colocando el queso entre las papas y las truchas, cubrir con la salsa caliente y acompañar con la crema de queso y ají.

 

La salsa tibia se obtiene calentando el aceite en una sartén y salteando la cebolla, los ajos, el ají amarillo, la zanahoria, sal y pimienta. Retirar del fuego, agregar el pepino, el orégano y el jugo de limón. 

 

Tips

 

Para la salsa de ají; en una sartén mezclar 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de mantequilla, 2 cucharadas de ají mirasol molido, 1 cucharada de ají panca molido y freír a fuego lento por 4 minutos, agregar ½ taza de agua y desglasar. Volcar al vaso de la licuadora y procesar con 1 taza de queso fresco desmenuzado y 3 cucharadas de queso crema. Ablandar la preparación con leche fresca de ser necesario. 

 

 

 

Quinua atamalada con truchita frita  

 

Ingredientes (para 6 personas)

 

2          tazas de quinua

5          tazas de caldo de mondongo

3          cucharadas de aceite

4          dientes de ajo picado

3          cucharadas  de ají panca molido

            sal y pimienta

2          cdas. culantro picado

1          cucharada de chincho picado

2          papas amarillas cocidas

½         taza de crema de leche

200       gramos de queso fresco

 

Preparación 

 

Lave la quinua y cocine en el caldo de mondongo por 30 minutos, reserve.

 

Aparte, en una olla con el aceite fría el ajo, el ají panca, la sal y la pimienta. Cocine 5 minutos, agregue la quinua de un hervor, agregue el culantro, el chincho y guise hasta que espese. Incorpore, las papas cortadas en cubitos, la crema y el queso. Cocine 3 minutos. Retire del fuego y sirva de inmediato, acompañe con truchas pequeñas  fritas. Se puede reemplazar las truchas por pejerreyes. 

 

Tips

 

Las truchas fritas resultan crocantes cuando una vez sazonadas con sal y pimienta se pasan por harina, huevo batido y miga de pan. La fritura ha de hacerse en abundante aceite. Lo ideal para nuestra receta es hacerlas con truchas blancas pequeñas.

 

 

 

 

 

TARMA

 

Ofrece la tradicional pachamanca, cuya elaboración se diferencia de otras preparaciones por el aderezo que se emplea para embadurnar la carne. Este aderezo contiene ají amarillo, huacatay y chinche. Otra característica de este contundente plato en esta zona de Junín es el uso de tres tipos de carne: res, chancho y carnero, que se complementan con papas, así como humitas saladas y dulces. Se acostumbra servir tanto la pachamanca como la humita principalmente, durante el mes de mayo en la festividad del Señor de Muruhuay. En esas fechas además se estila cocinar los cuyes en salsa de ají rojo.

 

Cuy en salsa de ají rojo

 

De acuerdo a esta receta, el cuy se sancocha y condimenta, para luego freírlo, después se prepara un aderezo de ají colorado, ajos, cebolla picada, chinche, pimienta y sal.

 

Al final se sirve con papa sancochada y, si se quiere propiciar un momento de esparcimiento, se incluye en el plato la cabeza del cuy para encontrar la cabeza del zorro.

 

Mondongo

 

Tiene como ingredientes carne de res, carnero y chancho –en menor cantidad- además de mondongo. La preparación de la sopa empieza con remojar el maíz blanco pelado precocerlo y añadirlo al hervido de las carnes solas, si se desea, utilizar el cuero del chancho. Después, preparar un aderezo que contiene ají colorado, ajo cebolla y perejil.

 

En esta etapa de la cocción, el maíz termina de reventar y adquiere el sabor de la sopa, que debe herir bastante. Al final, agregar el aderezo colorado. Al momento de servir, cortar las carnes y agregar el perejil picado.

 

Yacu chupe (chupe de agua)

 

Hervir agua con papas blancas, que se pican en forma desigual. Añadir sal y un poco de cebolla. Este plato reconfortante se sirve en las madrugadas durante las fiestas o velorios.

 

Para consumirlo se prepara un ají con ají amarillo molido, huacatay, chinche, hierbabuena,  Perejil, culantro y otras hierbas aromáticas, las cuales s muelen.

 

 

Dulces y panes

 

Manjarblanco

 

La preparación comienza con hervir la leche de vaca junto a la azúcar blanca. Mover y no descuidar la preparación.

 

 

Mazamorra de maíz blanco

 

Moler el maíz cocido y aparte hervir leche con azúcar. La mazamorra adquiere su espesor al momento de añadir el maíz cocido. Finalmente, presentar el dulce con canela molida.

 

Mazamorra de melocotones

 

Cocinar el melocotón, licuarlo y aparte hervir agua, ala que se añade el melocotón licuado. Para espesar, agregar chuño.

 

Bocaditos

 

Alfajores de bizcotela, de hoja, rosquitas de manteca, maicillos y lapsitas, cuya masa se prepara con harina, manteca, azúcar y canela molida, posteriormente se amasa bien y se corta la masa, antes de meter al horno, se esparce azúcar blanca sobre la masa. Estos bocaditos se preparan durante las fiestas de mayordomías de santos. 

 

 

Bebidas

 

Chicha de maní

 

Tostar el maní en grano, moler y formar como una pasta, que luego debe hervir con agua. Después agregar canela, clavo de olor y azúcar. Posteriormente, fermentar el líquido en porongos especiales.

 

Ponche frío

 

A la chicha de jora madura se le añade una clara de huevo batida a punto y, antes de servir, batir junto a la chicha.

 

Ponche caliente

 

Se debe hervir la chicha y agregar la clara y la yema de huevo en cada vaso; si se desea añadir canela molida.

 

Ponche de leche

 

Se acostumbra preparar todos los días de Semana Santa. Consiste en hervir la leche, a la que se agrega canela, clavo de olor y cáscara de naranja. Después, añadir azúcar y al momento de servir, echar un huevo entero batido a punto.

 

 

 

Jauja

 

La celebración de las festividades es el momento para degustar de la variedad de potajes propios de esas tierras, como el cuy picante en salsa de maní, los tamales y la patasca.

 

La variedad gastronómica incluye los platos destinados a recobrar energías de aquellos que celebran durante toda la noche. En esta lista de potajes figuran el Human caldo, caldo de cabeza de carnero con hierbabuena. Se asegura que el efecto de la hierba y el caldo caliente ayuda a recuperar energías perdidas en una larga noche de fiesta.

 

Otro de estos platos es el Shajteo o queso Shajta, que se prepara con ají amarillo mirasol dorado y queso cortado en trozos triangulares. Este potaje se come en los almuerzos campestres que se organizan para traer los árboles (alisos) que se utilizan en los cortamontes. No solo se emplea queso, sino también carne de bistec sancochada, deshilachada y sazonada con aderezo rojo.

 

Este potaje, propio de la fiesta de carnaval, se acompaña con papas sancochadas (amarillas o huaycos) y cancha tostada en tiesto de barro.

 

Cuy picante en salsa de maní: el aderezo de estos ingredientes ajo, comino, pimienta, cebolla y abundante perejil, a lo que se añade ají panca molido. Cuando el aderezo esta bien dorado, se echa el maní tostado molido y luego se deja hervir por más de media hora para tome consistencia; mientras tanto deben hervir las piezas de cuy, embadurnadas de ajo, cebolla y sal.

 

Cuando las carnes se encuentran a medio cocer, se retiran y se dejan escurrir en un colador, después se las cubre en harina y se doran. Al hervir bien el aderezo, se añaden las presas del cuy para que terminen de cocinar y tomen sabor del maní y del perejil.

 

Luego de cocinar los ingredientes, se agregan papas sancochadas y se deja reposar hasta el momento de servir. Finalmente, se presenta el plato con lechugas, aceitunas y huevos.

 

Patasca

 

Potaje elaborado con carne de bistec y mondongo. Para su preparación, el maíz cuzqueño cocinado y el mote se agregan al caldo obteniendo del hervor las mencionadas carnes, se deja cocinar todos los ingredientes. Finalmente, servir con cebolla picada y abundante perejil.

 

Patachi

 

Consiste en un caldo de carne de carnero con trigo pelado, al cual se le añade hierbabuena.

 

Tamales jaujinos

 

Estos tamales son de color blanco, cuyo relleno conocido como cigote consiste en un trozo de bistec deshilachado en aderezo rojo, acompañado de maní, pasas, aceitunas y huevo. Los tamales se envuelven en hoja de plátano de isla de la selva, el cual proporciona otro sabor. En Jauja, los tamales se sirven en el desayuno o almuerzo como entrada.

 

Chupe verde, rabioso o yacu chupe

 

Sus ingredientes son papa, huevo y un poco de morón para brindar espesor.

 

Para su preparación primero hervir las papas cortadas a lo largo, como para cocinar lomo saltado, agregar el morón y casi al finalizar la cocción, añadir un huevo de acuerdo al número de personas que consumirán la sopa.

 

Remover bien y luego echar una salsa preparada con huacatay molido, chincho, rocoto o ají mirasol picante. La salsa que se echa antes de sacar el caldo del fuego, es la que determina el sabor picante.

 

Esta sopa se toma después de una amanecida, como las que forman parte de los festejos por la Bajada de Reyes.

 

 

Dulces y panes

 

Gelatina de pata

 

Se utiliza la pata de chancho, la cual debe hervir hasta que se consuma. A esa gelatina que queda, previamente se le añadió azúcar rubia, canela y clavo de olor. También se pueden hervir las patas de gallina.

 

Bollo

 

Pan preparado con harina del país.

 

Pan de huevo

 

Se emplea harina del país y adoptó ese nombre porque se cree que antiguamente se intercambiaba este tipo de pan por huevos.

 

Bocaditos

 

Alfajorcitos de manjar blanco y de piña, que generalmente se sirven durante la festividad de la Virgen del Rosario (festividad patronal de Jauja que se celebra el primer domingo de octubre), además de las aldavitas (especies de roscas que llevan azúcar impalpable), pan de maíz lagrimitas y bocaditos dulces.