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CERDOS A LA BRASA

 

El cerdo es un animal que posee varias denominaciones, como puerco, cochino, marrano, chancho. El macho reproductor se llama verraco; la hembra enamorada, marrana; los mamones, lechones; los que tienen de 2 a 4 meses, cochinillos; y los castrados, puercos. Del cerdo se aprovecha todo. Por un lado, están los cortes de las grandes piezas como las piernas, brazos; por otro lado, están la cabeza, las manos, orejas y rabo. Su grasa es la manteca, que clarificada es una de las más valiosas grasas de cocina. Su sangre le otorga color característico al criollísimo relleno y otras morcillas. Las carnes restantes mezcladas con otras, por lo general de vaca o ternera, constituyen la base de la enorme variedad de embutidos, como salchichas, chorizos, longanizas, jamones, mortadelas, salchichones, salames, salchichas huachanas, etc. Todavía quedan menudencias para preparar guisos verdaderamente sustanciosos. Como podemos ver, el cerdo puede servirnos para preparar mil y una fantasías culinarias.

 

LAS RECETAS

 

Cerdo al palo

 

Cocinar sobre brasas un cerdo nos asegura momentos de plena diversión y también una gran labor. El tiempo de cocción requiere varias horas. El calor debe ser suave e ininterrumpido. La diversión consiste en atravesar con un gran trinche de dos puntas al animal, el cual se sostiene con plena seguridad. Acomode este trinche sobre dos cabeceras de fierro, que poseen unos ganchos de sujeción a diferente altura para poder manipular la carne según la necesidad de calor. Este equipo de fierros, indispensable para el éxito de esta receta, lo puede elaborar un artesano creativo.

Adquiera un cerdo en el mercado o en el camal de la avenida Colonial. En este camal, se pueden encontrar cerdos de corral, de granja, cholos, blancos, hocicones y dudosos.

La primera vez que participé en la preparación de este cerdo fue para un luau en Ancón. En esa oportunidad, se cocinó un animal de 25 kilos durante 7 horas. Se acompañó con salsas de higo, salsa de curry y jalea de cebollas. Otro inolvidable cerdo fue el preparado en Ica para el bautizo de Martín Andrés Guadiamos Barco. Un cerdo de 35 kilos se cocinó durante 10 horas; el resultado fue piel crocante y carne jugosa. Se acompañó con ensaladas de pallares y espárragos.

La sazón del cerdo al carbón consiste en sal y pimienta. Para que la piel se forme crocante es necesario “pintarla” con manteca y espolvorear generosas cantidades de sal gruesa.

 

Cochinillo al horno (para 4 personas)

 

En tierras de Castilla, el cochinillo de leche es llamado tostón. Provéase de un cochinillo que tenga de 15 a 20 días de nacido y que pese 6 kilos en pie. La receta original recomienda asar el animal en horno de barro y con leña; pero puede asarlo en horno casero y el resultado será igual de bueno.

Una carne tan delicada no necesita mayores aderezos. Extienda el cochinillo limpio sobre una mesa. Luego, quiebre la columna a todo lo largo sin traspasar la carne. Prepare una salmuera (agua y sal) y humedezca la carne y la piel por todas partes. Ponga a fuego fuerte en el horno y dele vueltas continuamente. En cada vuelta, unte la piel del cochinillo con manteca; después, moje con la salmuera hasta que la piel forme ampolla y adquiera un color bronce. Para esta operación, son suficientes 90 minutos. Sirva de inmediato.