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LA COCINA
NOVOANDINA
Creatividad e innovación gastronómica
Por: Bernardo Roca Rey M.Q
¿Qué pasa si inventamos una cocina y ésta, en su origen,
es tan sólo el producto de la razón y no de la
tradición? De alquimistas que gustan del buen yantar; de
cocinólogos dispuestos a dar el paso decisivo en busca
de sus propias fantasías; de sibaritas hambrientos de
otros horizontes, pero especial y principalmente de
quienes funden y se complacen por armonizar sabores, un
camino al encuentro de una nueva cocina que no sólo
lleve el placer intrínseco de la misma, sino también, el
placer intelectual de saber que es producto de su propio
ingenio. La llamamos, por llamarla de algún modo, cocina
novoandina y por saber más de ella hurgaremos en sus
ancestros repasando sobre su entorno histórico…
Es posible que el primer encuentro que se tenga con la
libertad y la osadía en la cocina creativa sé de bajo el
siguiente contexto: la ejecución de una formula general
la que se puede llamar también universal que se basa en
una receta o proceso previamente establecido, y la
individual que dependerá del grado de liberación e
imaginación del participante sobre la misma receta.
Quiero decir con esto que poseemos el albedrío, él animo
y el designio de poder cambiar, mezclar, combinar y
sumar ello por aquello. Esta es una actitud sensible que
despierta nuestra confianza y autoestima pero que no
significa en lo mínimo que no podamos errar, por el
contrario de esta manera somos conscientes que andamos
por el camino correcto.
La creatividad culinaria y por ende la innovación, que
es una consecuencia de la primera, es un potencial que
vive en todos nosotros. Es el genio de los hombres
expresarse libremente y pensar diferente. Debemos
reconocer y aceptar que todos tenemos esta capacidad que
se expande en función de estímulos, del incremento de
conocimientos, del aprendizaje que ofrece la educación
formal e informal y por que no del puro placer.
La cocina peruana requiere del talento de su gente para
innovar y crear. Se crea e innova desde el hogar, del
fogón y la cotidianidad de la ama de casa, del aula del
estudiante a cocinero, de la curiosidad del aficionado,
del recuerdo del viajero, de la necedad del erudito, de
la cocina más vanidosa y también de la escasez y la
misma necesidad. Permanente búsqueda de su camino.
La cocina no es un arte flemático, por el contrario
evoluciona por nosotros mismos día a día. Actualmente la
educación culinaria no debe depender de la captación de
conocimientos tradicionales por métodos tradicionales
sino que tiene sustento nuevo en la fantasía,
creatividad y comunicación. La cocina moderna tiene su
base en esta metodología, así es como se llegan a
conocer productos, técnicas, sabiduría y orgullo
popular.
Un acicate para ello ha sido y esperamos que lo sea por
siempre la Cocina Novoandina, la que emplea hierbas,
especias, frutas, carnes, verduras entre otros productos
de costa, sierra y selva los que siempre estuvieron allí
esperando la oportunidad de darse a conocer y de la cual
todos hemos sido pioneros.
¿Qué se crea con la novoandina? Talante y ciencia para
nuevas recetas alistadas con los viejos y
reconciliadores productos Incas. Voluntad y encanto para
fusionar toda esta sabiduría con estilos e ingredientes
contemporáneos de toda latitud, desarrollando una cocina
infinita propia para el siglo XXI. Formulas y formas que
seducen, atrapan y que a todos convida peruanidad.
Con la participación e interés de todos hemos llegado a
concretar recetas que de otra manera no hubieran visto
jamás la luz. Por el método de la comunicación hemos
conocido chichas enterradas que no envidian nada al
mejor vinagre balsámico. Recetas mágicas con mezclas de
maíz y cecinas ahumadas con leña de pacae, quinua negra
del lago Titicaca y la puesta en escena de productos
como el yacon y la arracacha, olvidados por 500 años que
se lucen hoy en las vitrinas de los supermercados
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