Don Cucho Opina

Cocina peruana

Modernidad, estandarización y ajíes

La cocina peruana debe modernizarse, pero esto no significa que le quitemos esencia, ni espíritu, ni que le vayamos agregar al caucau alverjitas, ni achicar las porciones y parecernos a la cocina francesa, ni cambiar nuestras salsas y aderezos, donde el ají es madre y padre de nuestros sabores por la grasienta crema de leche y su carnal la mantequilla.

Modernizar la cocina peruana significa desde mi punto de vista mejorar en los siguientes aspectos; la calidad de producto debe ser inmejorable como materia prima para realizar nuestro variopinto recetario, aprender y fantasear con las técnicas culinarias para dar un acabado perfecto a los distintos elementos que conforman nuestros famosos platillos, honestidad del proveedor, del empresario y sobre todo trabajar con el concepto de estandarización.

Muchas veces cuando se habla de estandarización surgen los detractores, aquellos que piensan con ligereza que la estandarización significa degustar un arroz con pato o un cebiche o cualquier otro manjar de nuestra cocina igual en todas partes. Piensan equivocadamente que quiere decir restarle creatividad a la gente, a la ama de casa, al chef. Esto no es así,  estandarización en el arte culinario expresa y comunica conocimiento e interés por aprender y saber. Quiero decir con esto por ejemplo en donde adquirir el mejor pato, joven, gordo, siempre de la misma edad y del mismo peso; el arroz si es de cosecha reciente, de grano perfecto, lugar de origen; de la mejor época y zona de recojo de las gorditas alverjitas; de la frescura y perfume del culantro; de la zona de producción del limón mas fresco y jugoso; del pescado de agua limpia etc. Significa creatividad y también de ponernos de acuerdo en la denominación de los productos. Usted sabe que respecto a la denominación del tema que nos trata en este libro, el ají no existe una denominación ni idioma estándar. Es así como al ají verde que es de color naranja, se le llama también ají escabeche, ají fresco, ají amarillo. Que al ají panca, se le denomina también ají colorado, ají especial, ají rojo etc., es decir recomendamos hablar un solo idioma gastronomito, que nos de propiedad, que nos caracterice, un signo de familia y de grupo.

Para la cocina peruana, el ají representa una enorme paradoja. Bien empleado, es decir, en su justa medida y en la receta correcta, puede llevar a nuestra gastronomía a la competencia y al reconocimiento internacional. Por el contrario, si el ají y su rabioso picante llegan tal cual a la mesa de los comensales, nuestra cocina se desluce y empobrece. Es preciso, pues, emplear los productos y recursos culinarios con técnica e instrucción.

Cuando uno se sienta a la mesa, los anfitriones de los restaurantes franceses suelen servir pan con mantequilla antes de comenzar el banquete. En un establecimiento mediterráneo, en cambio, puede que nos inviten verduras crudas con alguna cremita. Los restaurantes italianos suelen ofrecer tostadas con aceite de oliva aromatizado con vinagre balsámico, mientras que los mexicanos ofrecen sus nachos con guacamole. Los chifas suelen colocar sobre la mesa salsa hoisin y una que otra de soya, y las cebicherías, canchita salada. La cocina novoandina, por su parte, propone el uso del ají como base de las salsas de acompañamiento.