Historias Recetas

 

 

CHICHARRÓN DE CERDO A LA MALEÑA

Una entrada completa

 

El chicharrón de cerdo sirve y favorece en toda ocasión, pues se puede disfrutar en emparedado o en piqueo entre copas. Nosotros lo vamos a presentar como una entrada con guarnición de choclo salteado, yuca, plátano frito y una novedosa salsa picante de borgoña. Esta fórmula está inspirada en el pueblo Santa Cruz (ubicado arriba de Mala), donde se cultivan el famoso plátano y una pequeña variedad azucarada de uva.

 

No es común preparar chicharrón de cerdo en casa; pues, por lo general, las familias esperan el desayuno del domingo para degustarlo. Aunque se puede adquirir esta carne preparada por kilos en todos los barrios de Lima, es preferible prepararla en casa y saborearla recién frita y bien crocante. El emparedado con este chicharrón consta de pan francés, camote dorado y salsa de cebolla.

Hace muchos años, en los días de fiestas patrias, se reunía toda la familia en la casa de mi abuelo Luis Felipe para tomar desayuno criollo y rendir homenaje a la patria. Allí desfilaban, junto a los chicharrones, los tamales de Chincha, el relleno de Huaral, las salchichas de Huacho, las aceitunas de Camaná y el escabeche de pescado del muelle de Chorrillos. Ana y Nelly, mis dos tías gorditas, eran las encargadas de la preparación del chicharrón; el resultado era un éxito. De ellas heredé su fórmula secreta y su curiosidad por la cocina popular. Siempre acudían al distrito de Mala y a sus alrededores para proveerse de productos de pan llevar, así como de patos, conejos, pichones, vino y, sobre todo, de ricas recetas de provincia feliz.

 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

LA RECETA (para 4 personas)

 

En esta receta, es crucial la calidad de la carne y la técnica de preparación. La carne para los chicharrones es de la panza y del pecho del cerdo. El resultado será excepcional si la carne es de una hembra joven, gorda y de buena familia; su alimentación debe haberse basado en vegetales, tubérculos y otras delicadezas residuales de la agroindustria, y no en alimentos balanceados que poseen, entre sus componentes, harina de pescado.

Hierva 1500 g de panza de lechón con piel y hueso bien lavado en 2 litros de agua con un buen puñado de sal, ½ cucharada de granos de pimienta blanca, 1 cucharada de semillas de culantro y 1 hoja de laurel por espacio de 50 minutos. La carne debe estar tierna y suave, el caldo se cuela y posteriormente se desgrasa. Cuando la carne esté fría, córtela en trozos de 7 por 3 cm y sazónela con 1 cucharada de sal, ¼ cucharada de pimienta, una pizca de comino y 4 cucharadas de aceite de oliva. Luego, pase los trozos de carne por harina y fríalos en abundante aceite hasta que tomen color y se sientan crocantes.

Mientras tanto, sancoche 600 g de yuca amarilla pelada hasta que reviente, es decir, hasta que se abra; a esto lo llamo punto de algodón. Deje enfriar, corte en cubos de 3 cm por lado, sazone con sal, enharine y fría hasta que estén doradas. Aparte, desgrane los dientes de 1 choclo y fríalos en 2 cucharadas de mantequilla hasta que estén cocidos; sazónelos con sal y perejil. Retire del fuego e incorpore 3 tomates en concassé. Reserve.

Otras guarniciones son los plátanos maleños fritos, que previamente deben haber sido pelados, cortados en rodajas, sazonados con 1 cucharada de miel de abeja y enharinados. Cocine 1 camote amarillo y 1 morado al dente antes de cortarlos en triángulos, y fríalos enharinados en aceite que los cubra. En platos grandes, acomode armoniosamente cubos de yuca, rodajas de plátano, triángulos de camote, trozos de carne. Salpique el choclo salteado y el ají de borgoña. Sirva calentito.

 

Nota: la salsa de ají y uva borgoña se prepara en una sartén caliente. Allí, vierta 2 cucharadas de aceite de oliva, sude 1 diente de ajo picadito, incorpore 1 taza de crema de ají amarillo (ver procedimiento en receta de causa rellena con jamón del norte), deje reducir y agregue 3 cucharadas de azúcar, 1 taza de jugo de uva borgoña y 1 taza de caldo donde hirvió la carne. Deje reducir hasta que tome punto. Sazone con sal, gotas de jugo de limón, hojas de culantro y un trozo de ají limo. Coloque en una salsera y mezcle con cebolla blanca picadita.