|
LA RECETA (para 4 personas)
Escoja ½ kilo de frejol canario y lávelo varias veces
antes colocarlo en remojo cuando menos 12 horas
cambiando de agua 2 veces. Al día siguiente, enjuáguelo
y llévelo a hervir en 1 1/2 litro de agua con 100 g de
manteca vegetal, 150 g de tocino ahumado, 150 g de
costilla ahumada y 1 hoja de laurel. Cocine hasta que
esté tierno y deje enfriar en su propia agua. Pique el
tocino hervido y deshuese la costilla.
En una olla de barro, vierta 10 cucharadas de aceite de
oliva extra virgen y guise 300 g de cebolla picadita, 2
cucharadas de ajo molido, 1/3 taza de crema de ají
amarillo (ver preparación en receta de causa rellena), 1
ají limo picadito, 1 taza de hojas de culantro, la carne
picadita del tocino y la costilla. Cocine a fuego lento
hasta que este aderezo se convierta en una crema espesa.
En seguida, incluya el frejol escurrido y chancado.
Sofría durante 5 minutos antes de añadir 3 tazas de
arroz blanco del día anterior. Bata con cuchara de
madera y deje deshidratar por 10 minutos evitando quemar
el fondo de la olla. Si fuera necesario, vierta poco a
poco aceite de oliva para equilibrar la falta de
humedad.
A esta preparación la llamo “la base”, que servirá para
freír de uno en uno los tacu tacu dándoles su forma
tradicional. Ayude la mezcla con un chorrito de caldo
matizado con leche evaporada.
LA SÁBANA Y OTRAS GUARNICIONES
Cada sábana de lomo es un trozo de carne de 150 g.
Sazone con sal, pimienta y orégano antes de proceder a
chancar con un martillo de madera. Para que esta labor
sea más sencilla, es necesario que espolvoree pan
rallado o panko (pan blanco seco que se adquiere en las
tiendas de productos japoneses). Las sábanas deben
quedar grandes, delgaditas y flexibles. Para freír es
necesario untar con aceite el fondo de una sartén plana
y cocinar a fuego medio.
Sirva el tacu tacu con la sábana, 2 huevos fritos con la
yema jugosa, 1 plátano de la isla frito (este debe estar
previamente enharinado) y salsa criolla.
Acompañe con una salsa de hierbas y tocino, que se
prepara de la siguiente manera: guise cebolla, ajos y
tocino por 5 minutos; incluya 1 taza de caldo de carne;
sazone con sal, pimienta y hierbas aromáticas
(hierbabuena, perejil y culantro); deje reducir a la
mitad; y dé textura a la preparación con un trozo de
mantequilla sin sal.
 |
