Historias Recetas

 

 

TACU TACU DE FREJOL CANARIO CON SÁBANA DE LOMO

¡A lo pobre!

 

Hurgando entre viejos y polvorientos libros de cocina peruana, encontré uno en el que se luce la riquísima sazón negra. En esta obra de 1927, cuyo autor no recuerdo, hay una receta de tacu tacu que a más de uno sorprenderá. Primero, se cuecen los frejoles prietos (negros) en agua sin sal. Aparte, se hace un ahogado con manteca, ajo y cebolla molida, en el que se vierte el agua necesaria para preparar arroz blanco. Cuando hierva, se echa el arroz lavado junto a los frejoles moviendo un poco para que se mezclen. El fuego no debe ser muy vivo, pues se quemaría el guiso y todo se echaría a perder.

 

 

 
 

 

 

LA RECETA (para 4 personas)

 

Escoja ½ kilo de frejol canario y lávelo varias veces antes colocarlo en remojo cuando menos 12 horas cambiando de agua 2 veces. Al día siguiente, enjuáguelo y llévelo a hervir en 1 1/2 litro de agua con 100 g de manteca vegetal, 150 g de tocino ahumado, 150 g de costilla ahumada y 1 hoja de laurel. Cocine hasta que esté tierno y deje enfriar en su propia agua. Pique el tocino hervido y deshuese la costilla.

En una olla de barro, vierta 10 cucharadas de aceite de oliva extra virgen y guise 300 g de cebolla picadita, 2 cucharadas de ajo molido, 1/3 taza de crema de ají amarillo (ver preparación en receta de causa rellena), 1 ají limo picadito, 1 taza de hojas de culantro, la carne picadita del tocino y la costilla. Cocine a fuego lento hasta que este aderezo se convierta en una crema espesa. En seguida, incluya el frejol escurrido y chancado. Sofría durante 5 minutos antes de añadir 3 tazas de arroz blanco del día anterior. Bata con cuchara de madera y deje deshidratar por 10 minutos evitando quemar el fondo de la olla. Si fuera necesario, vierta poco a poco aceite de oliva para equilibrar la falta de humedad.

A esta preparación la llamo “la base”, que servirá para freír de uno en uno los tacu tacu dándoles su forma tradicional. Ayude la mezcla con un chorrito de caldo matizado con leche evaporada.

 

LA SÁBANA Y OTRAS GUARNICIONES

 

Cada sábana de lomo es un trozo de carne de 150 g. Sazone con sal, pimienta y orégano antes de proceder a chancar con un martillo de madera. Para que esta labor sea más sencilla, es necesario que espolvoree pan rallado o panko (pan blanco seco que se adquiere en las tiendas de productos japoneses). Las sábanas deben quedar grandes, delgaditas y flexibles. Para freír es necesario untar con aceite el fondo de una sartén plana y cocinar a fuego medio.

Sirva el tacu tacu con la sábana, 2 huevos fritos con la yema jugosa, 1 plátano de la isla frito (este debe estar previamente enharinado) y salsa criolla.

Acompañe con una salsa de hierbas y tocino, que se prepara de la siguiente manera: guise cebolla, ajos y tocino por 5 minutos; incluya 1 taza de caldo de carne; sazone con sal, pimienta y hierbas aromáticas (hierbabuena, perejil y culantro); deje reducir a la mitad; y dé textura a la preparación con un trozo de mantequilla sin sal.