Historias Recetas

 

 

 

 

JAMÓN DEL PAÍS

casero y pan francés

 

Los emparedados forman parte de nuestro alimento diario. Uno de ellos es la butifarra, que es una deliciosa combinación de pan francés, jamón del país y salsa criolla. En relación con su origen, se cree que proviene de las manos y sazón de los antiguos bodegueros italianos, fieles herederos de su tradición. Ellos servían el jamón con pan y lo acompañaban con chilcano de pisco, una industria en la que también poseían un papel protagónico.

 

Actualmente, la tradición continúa. Espléndidas son las butifarras que se degustan en Carbonne, antigua bodega situada entre los jirones Huancavelica y Cailloma en el Centro de Lima. El Queirolo de Lima y el de Pueblo Libre ofrecen también lo suyo. Otras bodegas antiguas donde expenden butifarras son Aurelia de Petit Thours en Lince y Juanito de los Casusol en la plaza de Barranco. Recuerdo que cuando era niño, mis tíos me invitaban la célebre butifarra del bar Manolete ubicado en Chorrillos con la condición de no informales su paradero a las esposas; la jarana con guitarra y el pisco con Canada Dry y limón acompañaban el buen jamón del país.

 

LA RECETA (para 8 butifarras)

 

A inicios de la década de 1970, aprendí a preparar jamones bajo la supervisión de mi padre. En la avenida Uruguay, la sanguchería Don Luis (que se encontraba rodeada de academias de secretariado) realizaba una fiesta cuando preparaba sus famosos jamones. El viejo reunía allí a sus mejores amigos para que lo ayudaran y tomaran sus inspirados cócteles mientras la carne hervía. La pieza de cerdo sazonada y bien atada se cocinaba al vapor y sobre ladrillos. De esta manera, la carne conservaba mucho más su sabor y el jamón no se maltrataba ni deshacía al alistarse.

Compre en un lugar de garantía un trozo de pierna deshuesada de cerdo. Es preferible preparar jamones de tamaño mediano para poder trabajar diferentes y únicos cortes como la cabeza de lomo, la tapa, la cadera y el cuadril (que son los músculos que conforman una pierna de cerdo); así, conocemos texturas diferentes. En esta receta, la pieza elegida es una cabeza de lomo de 1 ½ kilo. Con un buen cuchillo estire la carne de modo que se asemeje a un grande y grueso bisté. Sazone con 5 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de sal, ½ cucharada de pimienta molida, ½ cucharada  de comino molido y 2 dientes de ajo picados. Deje reposar hasta el día siguiente dentro de la refrigeradora.

A la mañana siguiente, vuelva a condimentar ligeramente. Enrolle presionando y ate con inteligencia. En una olla grande, coloque un ladrillo y sobre este el jamón, y vierta agua fría sin que llegue a tocar la carne. Lleve a fuego medio alto por 1 hora 45 minutos. Si es necesario vierta agua caliente. Cuando pinche la carne, esta debe despedir un líquido transparente y presentar cierta resistencia; si esto no sucede, significa que la ha recocinado. Retire la carne de la olla y deje enfriar antes de bañar con aceite de achiote. Congele cuando menos 12 horas para que la carne “apriete”. Descongele antes de usar.

Para que la butifarra sea inolvidable, es necesario emplear pan francés. Antes este era un pan grande y tostado que contenía granos de anís y trocitos de sal gruesa. Corte el pan por mitad sin llegar a separar, coloque 2 hojas de lechugas criollas y corte el jamón en tajadas finas y abundantes. Espolvoree sal y acompañe con salsa criolla. Como un detalle, acompañe también con un picadito de tomates, pimiento, crema de ají amarillo, ají limo, sal, aceite de oliva, gotones de vinagre y gotitas de limón.

El sabor de la cebolla, incluso la muy bien lavada y trabajada, siempre deja una esencia fuerte y “palomillosa” que a nadie gusta. En el libro El Perú y sus manjares. Un crisol de culturas de Josie Sison Porras, se encuentra una receta de salsa criolla o de cebolla que no deja olores:

Se corta a la pluma bien fina 3 cabezas de cebolla, se pasan por agua hirviendo, se escurren bien en un colador donde se dejan por lo menos 3 horas. Se les echa ¼ de taza de vinagre fino y ½ taza de aceite de oliva. Se revuelve bien con 4 cucharadas de ají verde molido sin pepas ni venas o con 4 ajíes verdes picaditos, se deja encurtir una o dos horas o de un día para otro. Esta salsa acompaña a muchos platos criollos.(Porras 1994:113)

 

Nota: para obtener el aceite de achiote, mezcle en una sartén 2 cucharadas de semillas de achiote con 8 cucharadas de aceite. En seguida, lleve a fuego lento hasta que el aceite se caliente; no debe hervir. Enfríe y cuele. El achiote es un colorante natural que se debe aprovechar más.