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CHICHA DE MAMEY
3 kilo de mamey pelado
100 gr. de cáscara de cacao
3 tazas de morón de cebada en polvo
1 kilo de jora de maíz amarillo
400 gramos de cebada sin tostar natural
1 kilo de chancaca
Canela
30 clavos de olor
1 cucharada de granos de anís
20 litros de agua
PREPARACIÓN
Lavar el níspero y colocar en una olla grande
junto con los demás ingredientes. Dejar en remojo al
menos 3 horas antes de llevar a hervir por 3 o 4 horas
dando vueltas permanentemente.
Apagar el fuego y dejar hasta el dia siguiente
antes de colar. Pasadas 12 horas colar y embotellar o
llevar a ollas de barro debidamente aseadas.
Es imprescindible ir probando cada 12 horas a
“nuestra criatura” y verla así crecer, burbujear y
entonarse de sabor hasta su madurez.
Es deliciosa fresca, e ideal para niños.
Recuerde que el sabor de una buena chicha, dedicada a
los apus tendrá un sabor dulce como el beso de una
ñusta.
CHICHA DE QUINUA Y MAMEY
Fresco y diferente
En relación con la chicha, Lupe Camino afirma lo
siguiente:
La bebida por excelencia en el mundo andino fue y es la
chicha de maíz, que se preparó de diferentes formas,
de acuerdo a las funciones que ella cumpliera. En los
casos de Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia hallamos
similitud en las formas de preparación. Muchas veces se
añadió baya de algarroba, chuño, frutas y diversas
especies botánicas. La chicha de “jora o zora”, como la
llaman los cronistas, era y es común en el territorio
piurano. Solo la preparaban y la preparan los
cataquenses, quienes, hasta la actualidad, la negocian e
intercambian por diversos productos. Aquí nos pareciera
que la chicha para Piura equivaldría a la coca en otras
zonas de nuestro país. Inclusive el “muqueado o mascado”
de una porción del maíz, en la preparación de la chicha
ha generado prejuicios y rechazos similares a los de la
utilización del bolo de coca, elemento eminentemente
social en el mundo andino.
A la chicha de maíz se le atribuye una antigua
procedencia costeña ligada al culto del dios Guari. Es
así como la chicha y la coca no solo representan
elementos sociales sino aparecen como entes vivos
empleados en el culto. Allí está una razón más para que
los invasores, atemorizados ante lo desconocido,
prohibieran la utilización de esta bebida de gran
significado, ligada a la identidad. (Camino 1987:12-13)
LA RECETA (para 1 cóctel)
En el vaso de la licuadora, incorpore 5 cubos de hielo
triturados, 2 onzas de pisco torontel, azúcar al gusto y
8 onzas de chicha fresca de quinua y mamey. Esta chicha
se prepara de la siguiente manera: hierva durante 30
minutos en 5 litros de agua 15 g de canela en tronco, 10
clavos de olor, 2 tazas de quinua (escogida y lavada) y
1 taza de azúcar; en seguida, agregue ¾ kilo de jora
blanca de maíz y 3 mameyes pelados y sin pepas. Cocine
unos 90 minutos. Retire del fuego, cuele, enfríe y
licue. Coloque en jarras (de preferencia de barro),
refrigere y deje reposar por lo menos 24 horas. Rinde
más de 12 vasos.
Licue los ingredientes durante 10 segundos. Sirva en
copa o vaso grande. Agregue una espuma batiendo chicha
de quinua y mamey con clara de huevo. Decore al gusto.
CÓCTEL DE CHICHA
Uva y cañihua
En relación con la chicha y fecundidad, Camino afirma lo
siguiente:
Existe la creencia de que hay un profundo vínculo entre
fecundación y beber chicha; así, se considera que
beber chicha fuerte, macha o mellicera,
que tiene mayor contenido alcohólico por los añadidos
que le echan, da tanta energía, que es segura la
fecundación en el momento del coito.
Los añadidos, que según el decir popular hacen a
una chicha doble o carnosa, constituyen
una práctica secreta y vergonzosa, sobre todo ante
foráneos. Consisten en: hojas de vichayo hervido (Capparis
ovaliforlia), plátano machacado (Musea paradisiaca), la
cáscara de mamey (Mamea americana), o, simplemente,
mayor cantidad de harina de maíz. Es casi imposible
lograr que alguien acepte haber puesto algún añadido
a la chicha, pero después de un año de indagaciones
hemos podido comprobar su uso.
En la poesía popular piurana hay una serie de alusiones
a la chicha ligada a la sexualidad. Se dice que una
buena chicha está colada en “calzón de vieja”, o también
hay poemas como el siguiente:
I
La chicha en poto
la cabaya en mate
la zamba en el suelo
la chola en petate
II
Cuando la chicha se acaba
da tanta pena
como la mujer cuando es ajena
III
Marinera, chicha y cajón para una
chola de callejón que no usa
calzón.
(Camino 1987:58-59)
LA RECETA (para 1 cóctel)
En un vaso o copa grande, coloque 4 cubos de hielo
triturados, 2 onzas de pisco italia, jarabe de goma y
chicha fresca de uva borgoña y cañihua. Esta chicha se
prepara de la siguiente manera: desgrane y lave 5 kilos
de uva borgoña; en seguida, hierva en 2 litros de agua
40 g de pimienta de chapa, 2 tazas de cañihua lavada y
remojada, ½ kilo de maíz germinado molido y 2 tazas de
miel de abeja. Hierva durante 90 minutos a fuego lento.
Cuele, guarde en jarras (de preferencia de barro) y
refrigere. Rinde 10 vasos.
Para terminar, agregue espuma batiendo parte de la
chicha con clara de huevo. Decore al gusto. |
