Seviche al uso de Lima

Libro: La Mesa Peruana.

Por Francisco Ibañez. Arequipa 1880

“En la capital y en todo el norte de la Republica lo hacen de otro modo.  Elijen corvinas de las pequeñas, pejerreyes o lisas. Se corta en trozos proporcionados y después de lavados en agua con sal los acomodan en una fuente, picando encima cebollas, tomates, ají verde, polvo de orégano y pimienta. En este estado se exprimen bastantes naranjas agrias, se tapa la fuente con una servilleta y se pone al sol hasta que el agrio haya cocido y penetrado. Aunque, los que esto escriben, estuvimos en la capital, no podemos dar voto del guiso, por que nunca tuvimos voluntad para probarlo, sin duda por falta de costumbre; pero quienes lo han comido dicen que es agradable e incitante para sobre él tomar un vaso de jora. Así llaman a la chicha en Lima y en todo el norte”

Sebiche

La Cocina Familiar (rara edición de cocina peruana editada en Argentina)

Buenos Aires 1914

Una esplendida corvina o pejerrey se corta en pedacitos y se lava muy bien. Se hace una salsa del jugo de 30 naranjas agrias, cebollas picaditas, ají molido y sal al gusto de cada paladar; échese el pescado en esta salsa y tápese bien. Este sebiche deberá ser echo a las 10 a.m. para estar listo a las 6 de la tarde. El pescado queda perfectamente cocido en el agrio. Puede emplearse también limones a falta de naranjas agrias.

Seviche

Cocina ecléctica / 1890
Juana Manuela Gorriti (1818 – 1892)
Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

Recetaré un plato más, y me eclipso, dejando lugar a tantas confecciones deliciosas, que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas- dan ganas de vivir. ¡Benditas sean ellas, y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía:
Se elige una hermosa corbina, este pez de carne tan blanca y apetitosa; se la desescama, se la abre, quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande.
Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondéelas muy delgaditas, bastante ají molido, pimienta, sal y orégano, y comino también molido.
Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente, viértasele encima la salsa, revuélquese en ella cada trozo de corbina, y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-, durante ocho horas, y sírvase en seguida.  Este plato, tan gustado de los gastrónomos, lo hago yo servir en el lunch, y no en la comida, por ser, a causa misma de su apetitoso sabor, más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer.  

Seviche de corvina

Lecciones de cocina 

Escrita por Una Limeña 1927

Para seis personas, un kilo de corvina es bastante. Se le quita las escamas y el pellejito grueso, se lava bien y se corta en trocitos no muy pequeños. en un limonero se exprime tres naranjas agrias y tres limones ambas separadamente; hecho esto se le pone al pescado  un poquito de sal de limón, se revuele bien , luego el jugo de la naranja agria y de la misma manera se incorpora bastante hasta que toma una aspecto de algodón. Hecho esto se le pone sal al gusto y se deja reposar por unos diez minutos, para luego empezar a darle vueltas repetidas veces, hasta que abriendo un pedacito se vea el interior blanquizco. Mientras tanto se prepara  aparte una ensalada de cebollas lavadas con agua hirviendo, se prepara luego como ensalada añadiendo si se quiere rabanitos, cuando la cebollas esta cosida con el ácido la pone rojiza, se pone el aceite, la sal y los rabanitos, hecho esto s coloca sobre el seviche, que debe ya estar en una fuente y se pone alrededor camotes sancochados y cancha tostada   

Seviche peruano 

Libro chileno

Recetario de cocina 

aprox. 1935

Se corta la corvina quitándole el espinazo, se le añade tajadas de cebolla y se cubre completamente con el jugo de naranja agrias, ají mirasol, sal y mantequilla. Se deja el pescado cuatro horas cociéndose en este jugo sin ponerlo al fuego y se sirve.