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Evolución del cebiche
El
cebiche peruano a través de la historia
Cebiche de corvina
Libro:
Cocina y Repostería
Por
Francisca Baylon
Editorial P.T.C.M. 1950
“Se desespina y corta la corvina en
trozos pequeños, se ponen en una coladera grande y honda
y se le vierte
encima un poco de agua hirviendo,
se escurre bien y se echa en un recipiente hondo de
loza, se le adiciona sal, pimienta, ají entero (fresco)
cortado en rajas delgadas, un poco de ají molido,
cebollas cortadas muy fina,
bastante jugo de limón y de
naranjas agrias, se
mueve todo para que se una bien, se tapa y deja que se
cocine en este jugo,
mas o menos 4 horas.
Cuando esta, se adorna
de lechugas, rajas de camote sancochados, rebanadas de
choclos sancochados y se acompaña de cancha frita”.
Nota:
El
libro Carnet de ruta. Las recetas de pickwick,
escrito por Néstor Lujan
Los 5 sentidos. Tusquets Editores. Barcelona 1982, repite
la receta de Francisca Baylon como el plato bandera de
la cocina peruana
Nota:
el
libro recetas de cocina de mama lola (carmen rosa
escudero de rap) primera edición, 1967, hace mención
también de la técnica de pasar el pescado por agua
hirviendo.
El cebiche nacional
La Cocina de los Antropólogos.
Por Jessica Kuper.
Los 5 sentidos. Tusquets Editores. Barcelona 1984
“Conseguir filetes de cualquier pescado de carne
razonablemente dura. Cortarlos en trozos de 1 cm x 2 cm.
y ponerlas en una fuente plana de cristal o de barro
esmaltado. Cortar bastantes rodajas de cebolla para
cubrir el pescado. Sobre la cebolla, hacer una segunda
cobertura de chiles o guindillas (ají)…la receta típica
peruana recomienda no quitar las pepitas a los chiles.
En todo caso, nunca hay que tocarse los ojos o los
genitales después de haber manipulado pimientos
picantes. Sobre todo dispuesto en la fuente, verter zumo
de lima o limón en cantidad suficiente para que llegue
aun a los ingredientes de abajo. Cubrir la fuente…dejar
entre 3 y 5 horas (cuidarse de no dejar el pescado
descubierto, pues se dice que sus vapores provocan
ceguera). Se acompaña maíz y papas hervidas”.
Seviche
Libro: La Mesa Peruana.
Por Francisco Ibañez. Arequipa 1880
“Este plato tan aplaudido como la ocopa, es un
guisito que no se puede tomar sino es a la una del día,
por que mas tarde es dañoso, el cual se adereza así: Se
toma una libra de camarones de los mas chicos y después
de descascarados y lavados se les pica menudamente:
enseguida se agrega cebollas picadas del mismo modo,
pero desflamadas en agua con sal, luego se pican
bastantes tomates y ají verdes, una ramita de perejil,
un puñado de targui o garbanzos cocidos, polvo de
pimienta, sal, una cucharada de vinagre y se mezcla. Se
sirve con papas cocidas o con pan”.
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